Obtención y caracterización de Maltodextrina mediante hidrólisis enzimática a partir del almidón de plátano (Musa paradisiaca) en Piura

Abstract

El siguiente trabajo de investigación aborda el proceso de elaboración de Maltodextrinas utilizando almidón de plátano como materia prima. El proceso consistió en someter una solución de almidón de plátano a reacción con la enzima Alpha amilasa. Los factores de estudio para el proceso fueron: la concentración de solución de almidón (10%; 15% y 20 %) y el tiempo de reacción (40 y 60 minutos). El medio dispersante fue una solución de Cloruro de Calcio CaCl2 0.005 M estabilizada a un pH de 7.00; usándose Hidróxido de Sodio NaOH 0.1N y ácido Ascórbico concentrado como sustancias estabilizadoras. La temperatura de reacción fue de 74°C, la cual se mantuvo constante al igual que la concentración de Alpha amilasa (0.3 mg de enzima / g almidón). La enzima se inactivo por ebullición y posterior enfriamiento a 20 °C, centrifugándose luego a una velocidad de 45 rpm y secándose en una estufa por espacio de 12 horas a 65°C. Se obtuvieron 18 muestras de las cuales 6 cumplieron con lo establecido en la ficha técnica de maltodextrina de maíz. Las condiciones óptimas del proceso fueron determinadas mediante el software estadístico SPSS y la muestra más aceptada por un análisis sensorial, el cual fue desarrollado por un panel de 10 personas previamente capacitadas, quienes evaluaron con el mayor puntaje promedio en una escala de Likert a 5 puntos a la muestra C2T1 (solución al 15% de almidón y 40 min de reacción con alpha amilasa). Se concluye que el producto es apto para el consumo por cuanto cumple con las especificaciones de inocuidad y calidad de la Ficha Técnica de Calidad de la Maltodextrina de Maíz.