Parámetros físico - químicos y microbiológicos de los productos de panificación y galletería elaborados con harina producida con banano orgánico de descarte

Abstract

Esta investigación tuvo como objetivo determinar los niveles de calidad en la elaboración de productos de panificación y galletería a base de harina producida con banano orgánico de descarte. La razón de este estudio nace de la problemática que se encuentra en los productores que brindan sus frutos a las empresas exportadoras de banano de Sullana, puesto que estas dejan el banano de descarte con los mismos productores, dando cumplimiento a los estándares de calidad que establece la exportación del producto, siendo la única opción de los productores venderlo a mercados locales y a bajo precio. Teniendo esta problemática se decide darle un valor agregado a este banano, produciéndose así, harina de banano, con la cual se fabricaron galletas, pan y bizcochos y se buscó evaluar la aceptabilidad. La investigación es de tipo no experimental descriptivo, puesto que de acuerdo a los resultados que se obtuvieron de las pruebas se dio respuesta final. Se realizó una evaluación a la harina de banano orgánico para constatar que el banano cumple con lo establecido en la tabla peruana de alimentos, de la misma manera se realizaron análisis físico químicos y microbiológico a tres de los 15 productos (galletas, pan y bizcochos) elaborados a partir de harina de banano orgánico según lo establecido en la norma técnica de panificación y galletería. Por otro lado la población y muestra con respecto al primer objetivo fue la harina de banano orgánico producida, la población del tercer y cuarto objetivo fue de 45 productos de panificación y galletería divididos de forma idéntica para los tres productos y una muestra de 15 productos para ser sometidos a pruebas de laboratorio, divididos de forma idéntica los productos, siguiendo la metodología de desarrollo se tiene el cuarto objetivo específico dónde se tiene una población y muestra de 10 expertos en el tema. Los resultados fueron favorables con respecto a la aceptación de los productos y el cumplimiento con las normas vigentes que rigen la producción de estos productos.