Efecto del tiempo de almacenamiento sobre las características fisico químicas y sensoriales del queso fresco con recubrimiento comestible (a base de proteína concentrada de suero de leche,sorbitol y cera de abeja)

Abstract

El objetivo del presente estudio fue determinar el efecto del tiempo de almacenamiento sobre las características fisicoquímicas y sensoriales del queso fresco con recubrimiento comestible a base de proteína concentrada de suero de leche, sorbitol, cera de abeja y Tween 80. El recubrimiento tuvo la siguiente formación: CWP al 10% (p/p), sorbitol 5% (p/p), cera de abeja y Tween 80 (0.6 g y 1.0 g) respectivamente, todos los pesos son en base a100 ml de agua desionizada. La aplicación del recubrimiento en el queso fresco disminuyo la pérdida de peso con un promedio y desviación estándar de (52.374 y 9.4674) respectivamente, frente al promedio y desviación estándar del queso control (37.126 y 19.46) respectivamente, con una significancia (P<0.05); así mismo la evaluación sensorial aplicada a 60 panelistas no entrenados fue significativa (P< 0.05) evaluados en 20 días a 5°C, en el pH y la AT se encontró significancia de (P<0.05).