Calidad microbiológica y su relación con la vida útil en quesos frescos expendidos en tres mercados de Trujillo. Agosto – Octubre, 2014

Abstract

El objetivo de esta investigación fue evaluar la calidad microbiológica y su relación con la vida útil en quesos frescos expendidos en tres mercados de Trujillo durante los meses de agosto a octubre de 2014. Se tomaron 3 muestras de queso fresco de 25g. de 15 puestos de venta. Se evaluó la calidad microbiológica mediante recuento de Coliformes totales, E. coli, Staphylococcus aureus y presencia de Salmonella. La carga microbiana de todas las muestras de los puestos de venta de los tres mercados Mayorista, Hermelinda y Mercado Central, se encontraron por encima de los límites permitidos por la Norma Técnica peruana 2008, para los diferentes microorganismos o grupos de microorganismos: Coliformes totales (100% de las muestras), E. coli (100%) y S. aureus (100%). No se encontró en ninguna de las muestras presencia de Salmonella. Estos resultados indican un riesgo para la salud del consumidor. Para determinar el tiempo de vida útil en los quesos frescos, se mantuvieron a temperatura ambiente constante de 25°C, se sometió a la evaluación sensorial a diario (apariencia, sabor, aroma, textura) realizado por 10 personas hasta el día en que una de las características fue rechazada. Se encontró que todos los quesos frescos expendidos en los tres mercados tienen una vida útil corta menor de 4 días. Se halló una relación altamente significativa entre la carga microbiana de los microorganismos Staphylococcus aureus y E.coli con la vida útil de los quesos frescos, mientras que para coliformes y salmonella no se pudo hallar relación porque la carga microbiana fue la misma para todas las muestras, no hallándose variación. Así se concluye que a mayor carga microbiana, menor será el tiempo de vida útil de los quesos frescos expendidos en los tres mercados de Trujillo evaluados en el presente estudio.