Mejora del sistema HACCP para garantizar la inocuidad del mango congelado en Santa Sofía del Sur S.A.C. Casma, 2019

Abstract

El objetivo fue determinar la mejora del sistema HACCP para garantizar la inocuidad del mango congelado en Santa Sofía del Sur S.A.C. Casma. El HACCP es apreciado como un protocolo sistemático para asegurar la elaboración de un producto inocuo, es por ello que ha sido adoptado como un programa de uso indispensable para las industrias alimentarias mundialmente. La inocuidad hace referencia a las condiciones y prácticas que preservan la calidad de los alimentos para prevenir la contaminación y las enfermedades transmitidas por el consumo de productos alimentarios. El tipo de investigación empleado fue pre experimental con un pre prueba y post prueba de la inocuidad. La población fue representada por los lotes de producción del mango congelado, La muestra para el proyecto de investigación fue representada por los lotes de producción del mango congelado del mes de febrero, marzo, septiembre y octubre del 2019. Se elaboró un diagnostico situacional del sistema HACCP del 2019-I a través de un Check list; se evaluó la inocuidad previa a la mejora con pruebas de análisis microbiológicas; se desarrolló la mejora de sistema HACCP a través de fichas de registros de datos y diagramas de flujos; se evaluó la inocuidad del mango congelado con la mejora del sistema HACCP a través de pruebas de análisis microbiológicos; los softwares utilizados fueron T student, Excel. Con la aplicación del sistema HACCP se logró reducir las UFC/g de los cubos de mango congelado hasta cumplir los límites permitidos los cuales son <10 UFC/g de enterobacterias y coliformes, 0 UFC/g de e. coli, salmonella, listeria monocytogenes y staphylococcus, <100 UFC/g de mohos, <1000 UFC/g de levaduras y <10000 UFC/g de aerobios mesófilos. Por lo cual seconcluyó que la mejora del sistema HACCP permite garantizar la inocuidad del mango congelado.