Evaluación de la aceptabilidad de un néctar de mango-maracuyá (Mangifera indicaPassiflora edulis) enriquecida con proteína (albumen) y Sacha Inchi (Plukenetia volubilis)
Fecha
2019Metadatos
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La presente tesis se desarrolló bajo la línea de investigación innovación de productos, en su
mayoría, en las instalaciones de la Universidad Privada Cesar Vallejo en la ciudad de Nuevo
Chimbote - Perú, durante el año 2019 en dos principales fases; la primera denominada
proyecto de investigación durante el primer semestre y desarrollo del proyecto durante el
semestre restante. Se tuvo como principal objetivo evaluar la aceptabilidad, como variable
dependiente, de un néctar compuesto por Mango (Mangifera indica) y Maracuyá (Passiflora
edulis) enriquecido con Proteína (albumen) y Sacha Inchi (Plukenetia volubilis), como
variables independientes. Esta tesis se diseñó como una investigación experimental pura con
modelo factorial completamente aleatorizado de tipo aplicada a nivel explicativo, utilizando
Simplex Lattice Design dentro del diseño experimental de mezclas a través del programa
Design Expert v.7.0 y métodos de análisis de datos como análisis de varianza (ANOVA) y
coeficiente relacional de Pearson. Se tuvo como población a las posibles formulaciones
dentro de los rangos pre-determinados para cada variable incluyendo Mango [60%-80%];
Maracuyá [10%-30%]; Albumen [3%-11%] y Sacha Inchi [1%-5%]; por otro lado como
muestras iniciales se tuvieron a 15 formulaciones en orden a ser evaluadas a través de una
evaluación organoléptica en vista de ser calificadas a través criterios de aceptabilidad como
Color, Sabor, Olor y Aspecto a cargo de un grupo de 15 degustadores pre-entrenados y una
muestra final como resultado post-evaluación teniendo como fin encontrar la optimización
de las formulaciones en relación a sus respectivas calificaciones y puntajes, obteniéndose
como resultado absoluto solo a una formulación elegida entre las posibles soluciones
resultantes, por criterio de nosotros como investigadores y que además se utilizó para
proceder a realizar dos ensayos de laboratorios incluyendo análisis de composición con
evaluaciones químico proximales y microbiológicas teniéndose como resultados una
composición de las 4 variables anteriormente mencionadas con un total de Mango (66%),
Maracuyá (29.9%), Albumen (3%) y Sacha Inchi (1%) con un nivel total de Calorías (61.41
kcal/100ml), Carbohidratos (13.73gr/100ml), Proteínas (0.9gr/100 ml), Grasas
(0.31g/100ml) y una carga microbiológica de aerobios mesófilos (12x102 ufc/ml),
coliformes bacterias (< 3NMP/ml) y Hongos, levaduras y moho (< 1 ufc/ml).
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