Determinación de las características fisicoquímicas y reológicas de un néctar de aguaymanto (Physalis peruviana) con adición de hidrocoloide de cushuro (Nostoc sphaericum)

Abstract

En esta investigación se elaboró néctar de aguaymanto (physalis peruviana) adicionando tres distintas concentraciones de hidrocoloide de cushuro (nostoc sphaericum) y una muestra control. La MC: no se añadió concentración de cushuro (nostoc sphaericum), C1: 0.05%, C2: 0,5% y C3: 1%. La obtención del hidrocoloide fue someter sus flóculos obtenidos mediante separación por alcohol, 1Kg de cushuro (nostoc sphaericum) filtrado:1 litro de alcohol, que anteriormente fue deshidratado por aire caliente (T: 40°C, velocidad de aire 5 m/s, Tiempo de 5 horas). El hidrocoloide obtenido va a reemplazar al carboximetilcelulosa en el proceso de elaboración del néctar como un aditivo alimenticio. Por eso el objetivo principal de este trabajo de investigación es determinar las características fisicoquímicas y reológicas del néctar de aguaymanto (physalis peruviana) adicionando hidrocoloide de cushuro (nostoc sphaericum). Los resultados determinaron que de las características fisicoquímicas solo existe diferencia significativa en los °Brix y porcentaje de sedimentación, mientras que en la densidad y pH del néctar no existe; por otro lado, respecto a las características reológicas como el índice de consistencia, porcentaje de sedimentación y tensión de fluencia no existe una diferencia significativa, pero el índice de comportamiento existe diferencia. En conclusión la adición de hidrocoloide de cushuro (nostoc sphaericum) no altera considerablemente las características fisicoquímicas como °Brix, pH y densidad al néctar de aguaymanto (physalis peruviana), y se puede observar notoriamente que la concentración tres del hidrocoloide disminuye el porcentaje de sedimentación y mejora las características reológicas dando la estabilidad necesaria de los néctares.