Procedimientos de inocuidad alimentaria basados en el modelo HACCP en el café Alibabá Los Olivos Lima 2019

Abstract

La presente investigación tiene como finalidad identificar los procedimientos de inocuidad alimentaria que se llevan a cabo en el café Alibabá del distrito de Los Olivos, Lima. Para ello se ha utilizado como instrumento una lista de cotejo y como técnica, la entrevista. El tema está dimensionado con seis indicadores tomados de una ficha de auditoría del modelo HACCP, “Hazard Analysis and Critical Control Points”, que permitió bosquejar y plasmar importantes herramientas para la evaluación en la gestión interna del establecimiento. La investigación es de tipo aplicada y tiene un enfoque cualitativo. El resultado principal de la investigación fue que existe una gestión aceptable con respecto a la mayoría de indicadores con los cuales se realizó la evaluación, pero siguen existiendo ciertas deficiencias como la falta de consciencia ambiental con respecto a la gestión y disposición de residuos sólidos y orgánicos, lo cual refleja una incipiente cultura ambiental por parte de los gestores en los que cae esta responsabilidad de contribuir con el medio ambiente hoy en día que es vital para subsistir y ser sostenibles con el paso de los años. Por otro lado, también se encontró que el personal de cocina no utiliza un uniforme adecuado como para trabajar cómodamente y garantizar totalmente la calidad de los alimentos que preparan y procesan.