Industrialización del Tarwi (Lupinus mutabilis) a través de la formulación de hojuelas nutritivas aceptadas sensorialmente por el consumidor, Huaraz 2020

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo industrializar el Tarwi (Lupinus mutabilis) mediante la elaboración de hojuelas (cereal para desayuno) como un alimento nutritivo alternativo, para ello los granos de tarwi fueron transformados a harina fina. Se elaboró el diseño de proceso a través de un diagrama de bloques, DOP, DAP y un diagrama de recorrido obteniendo 86% y 93% de actividades productivas para la elaboración de harina de tarwi y hojuelas respectivamente; también, para el proceso tecnológico se realizaron 4 tratamientos de sustitución de harina de tarwi con diferentes formulaciones (100%,75%,50%,30%), que pasaron por una evaluación sensorial por 120 jueces consumidores mediante una prueba hedónica. La formulación con mayor aceptabilidad fue el T3:5050, 50% harina de tarwi y 50% harina de trigo, obteniendo un puntaje promedio para cada atributo: Color (3.98), olor (3.95), sabor (4.07), textura (4.13), y aceptabilidad (3.99), además el 89% de jueces mostro intención de compra. Este tratamiento paso a un laboratorio para ser analizado nutricionalmente obteniéndose: Proteínas (19.07%), grasa (14.4%), humedad (2.3%), cenizas (0.73%), fibra (0.48%), carbohidratos (63.02%) y energía (4579 Kcal/kg). Respecto al costo de producción para 200 g de hojuelas fue de S/ 8.24 generando el precio de venta a S/ 10.50.